Schokolademousse weiß

2 Stk.Eigelb
1 Stk. Ei
25g Kristallzucker
2 Bl. Gelatine
100g Schokolade weiß
250g Obers
Die Eigelbe und das Ei mit dem Kristallzucker über Dampf warm, schaumig aufschlagen, vom Feuer nehmen und kalt schlagen. Die aufgelöste Gelatine und die zuvor erwärmte weiße Schokolade einrühren und zum Abschluss das geschlagene Obers vorsichtig unterrühren.

Kaffeesirup

• 25g Kristallzucker
• 40g Invertzucker / Trimolin
• 30g Glykosesirup
• 140 gkräftiger Espresso
• 50g Kahlualikör

Alle Zutaten in einem Topf unter ständigem rühre zum Kochen bringen und auf 170g Flüssigkeit einreduzieren.

Himbeergelee

• 125g Himbeermark
• 25g Läuterzucker
• 6g Zitronensaft
• 1 Bl. Gelatine
• 5g Kristallzucker
• 1,2g Pektin

Das Himbeermark, Läuterzucker und den Zitronensaft aufkochen, anschließend den Kristallzucker mit dem Pektin vermengen, dazu geben und die Masse ein weiteres Mal zum Kochen bringen. Anschließend die eingeweichte Gelatine einrühren und die Himbeermasse zum Überkühlen auf ein Blech gießen (ca. 5 bis 6 Millimeter dick). Nach dem Abkühlen in der Größe der Schokolade - Cannelloni ausstechen.

Kaffee - Cremeeis

• 100g Espressopulver
• 100g Obers
• 50g Eigelb
• 32g Milch
• 40g Kristallzucker

Alle Zutaten mit einander vermengen und unter ständigem rühren bei mittlerer Hitze auf 85°C erhitzen (zur Rose abziehen), durch ein feines Passiersieb gießen, tiefkühlen und kurz vor dem Servieren pacossieren.

Kakaosauce

• 45g Wasser
• 66g Kristallzucker
• 15g Kakao
• 60g Obers

Alle Zutaten in einem Topf unter ständigem rühre zum Kochen bringen und auf 90g Flüssigkeit einreduzieren.

Hippenspirale

• 50g Eiweiß
• 50g flüssige Butter
• 50g Staubzucker
• 50g Mehl

Alle Zutaten miteinander verrühren, in einen Dressiersack füllen und auf ein Backpapier lange Linien aufdressieren. Anschließend die Masse im Backrohr bei 170°C goldgelb ausbacken und noch im heißen Zustand eindrehen.

Thomas M. Walkensteiner

Küchendirektor Hotel Schloss Fuschl & Hotel Jagdhof 1 Michelin Stern im Guide Michelin 2008
3 Hauben / 18 Punkte im Guide Gault Millau 2008
5 Sterne A la Carte 2008 / 97 von 100 Punkte
"Koch aus Leidenschaft"