Coq au vin rouge war das Lieblingsrezept von Coco Chanel, die nicht nur in der Mode ihrer Zeit voraus war, sondern auch bereits auf Anti-Aging Wert legte.

Zutaten

• 1 ½ ausgenommene Hühner (Poularden) 
• 1 Flasche kräftiger Rotwein
• 1 frisches Lorbeerblatt
• 1 Zweig frischer Rosmarin
• 1 Zweig frischer Liebstöckel
• 1 kl. Bund Petersilie
• 3 Wacholderbeeren
• 4 Karotten, geschält und in 1 cm breite Würfel geschnitten
• 2 Gelbe Rüben, geschält und in 1 cm breite Würfel geschnitten
• 1 Stück Knollensellerie, geschält und in 1 cm breite Würfel geschnitten
• 1 Stk. junger Knoblauch
• 20 Stk. Perlzwiebeln
• 150 g Champignons
• 1 Bund Jungzwiebeln
• 3 EL Olivenöl
• 2 EL Tomatenmark
• Weißer Pfeffer aus der Mühle
• Meersalz

Zubereitung

Die Hühnerbrüste von Knochen lösen und halbieren. Die abgetrennten Hühnerkeulen genau im Gelenk halbieren (je nach Belieben mit oder ohne Haut). Mit Rosmarin, geknicktem Lorbeerblatt, Liebstöckel, Wacholderbeeren, halbiertem jungem Knoblauch, Karotten, Knollensellerie, Gelben Rüben, Perlzwiebeln, einem Esslöffel Olivenöl, etwas Pfeffer und Rotwein marinieren und für mindestens 2 - 3 Stunden bei Zimmertemperatur ziehen lassen. Das Hühnerfleisch aus der Marinade nehmen, trocken tupfen und mit Meersalz würzen. Etwas Olivenöl in einer heißen Pfanne erhitzen und das Huhn auf allen Seiten kurz anbraten. Auf einen Teller legen. In der selben Pfanne die zuvor abgetropften Gemüsewürfel goldgelb anrösten. Tomatenmark mitrösten und zwar solange bis es eine schöne, braune Farbe. Mit der Rotweinmarinade aufgießen und den Kräutern aufkochen lassen, den Schaum abschöpfen. Fleisch dazugeben und dünsten lassen. Kurz bevor das Fleisch weich ist, die Jungzwiebeln sowie die geviertelten und kurz angebraten Champignons dazugeben, abschmecken, eventuell mit Sago oder Maisstärke binden und mit gehackter Petersilie bestreuen. Mein Tipp Das Hühnerfleisch nicht salzen, da es ansonsten trocken wird. Je länger das Huhn mariniert wird, desto saftiger und intensiver schmeckt es nach Rotwein und frischen Kräuter. Daher ist es sinnvoll es bereits am Vortag zu marinieren und kühl zu lagern.

Gerührte Rosmarin-Polenta

Zutaten

• für vier bis sechs Personen
• ½ l Sojamilch
• 150 g Polentagrieß
• 4 EL Olivenöl
• 2 Zweige Rosmarin
• Meersalz

Zubereitung

Sojamilch mit Olivenöl zum Kochen bringen. Die Rosmarinblätter eines Zweigs vom Stiel befreien, hacken und beigeben. Mit Meersalz würzen und den Polentagrieß einrühren. 3 - 4 Minuten unter ständigem Rühren köcheln lassen und abschmecken.
Die Rosmarinblätter des zweiten Zweigs ebenfalls vom Stiel befreien, in einer Pfanne mit etwas Olivenöl anbraten und über die fertige Polenta geben.

Mein Tipp

Die gerührte Polenta lässt sich mit Trüffel und Kräutern jeglicher Art sehr gut verfeinern.

Thomas M. Walkensteiner

Küchendirektor Hotel Schloss Fuschl & Hotel Jagdhof 
1 Michelin Stern im Guide Michelin 2008
3 Hauben / 18 Punkte im Guide Gault Millau 2008
5 Sterne A la Carte 2008 / 97 von 100 Punkte
"Koch aus Leidenschaft"