Zutaten

• 1 Wolfsbarschfilet ca. 360 g (Loup de mer)
• einige Tropfen Zitronensaft 
• Olivenöl 
• 1 Knoblauchzehe
• Weißer Pfeffer aus der Mühle
• Meersalz 
• ½ Thymianzweig
• 2 Stk. Jungzwiebeln
• 100 g Risottoreis (bevorzugt Avorio oder Vialone Nano)
• 1 EL Schalotten, fein gewürfelt
• etwas Olivenöl
• 1 Knoblauchzehe
• ¼ l Geflügelfond
• ¾ l kräftiger Rotwein einreduziert auf ein 1/8 l
• ½ frisches Lorbeerblatt
• ½ Thymianzweig
• etwas alter Bergkäse
• je 4 Oliven schwarz und grün, entkernt, und in feine Würfel geschnitten
• 40 ml Geflügel- Gemüsefond
• 1 TL Gehackte Petersilie
• Salz
• Pfeffer aus der Mühle
• Rohrzucker
• etwas frisch gepresster Zitronensaft 
• 3 EL Olivenöl
• 1 EL Leinöl

Zubereitung

Das Wolfsbarschfilet unter fließendem, kaltem Wasser abwaschen, auf einem Küchenkrepp trockentupfen, entgräten und die Haut mit einem scharfen Messer vorsichtig abziehen. Das Filet in zwei gleichgroße Stücke zerteilen. Auf der Innenseite mit ein paar Tropfen Zitronensaft einreiben, mit frisch gemahlenem weißem Pfeffer aus der Mühle würzen und kurz marinieren lassen. Die Wolfsbarschfilets mit Meersalz würzen und in der bereits vorgewärmten Pfanne mit Olivenöl goldgelb braten, wenden, die zerdrückte Knoblauchzehe, Jungzwiebel und den Thymianzweig beigeben  und für 2-3 Minuten in der warmen Pfanne glasig ziehen lassen und auf Küchenkrepp abtupfen. Für das Pistou den Geflügel- oder Gemüsefond, Rohrzucker sowie etwas Meersalz und Pfeffer aus der Mühle zum Kochen bringen und auf kleiner Flamme reduzierend auf ca. 60 ml einkochen lassen. Kurz vor dem Anrichten vom Feuer nehmen, die gehackte Petersilie, Olivenwürfel, etwas Olivenöl einrühren und mit dem Zitronensaft pikant, säuerlich abschmecken und lauwarm servieren. Ein Pistou ist sehr ähnlich und vergleichbar mit einer warmen Vinaigrette. Schalotten in Olivenöl anschwitzen, den gewaschenen Reis hineinstreuen und schwenken, bis er glasig wird. Mit Pfeffer, Salz, Lorbeerblatt, Thymian und der Knoblauchzehe würzen. Mit dem einreduzierten Rotwein ablöschen und unter ständigem Schwenken dünsten lassen. Sobald die Flüssigkeit einreduziert ist immer wieder mit heißem Geflügelfond aufgießen. Das Risotto soll cremig und dickflüssig sein und kann kurz vor dem servieren noch mit ein wenig frisch geriebenem Bergkäse verfeinert werden.

Beilage

Frische, bunte Blattsalate und junges Gemüse

Tipp

Statt dem Wolfsbarsch (Loup de mer) lassen sich auch sehr gut Fische wie Lachs, Lachsforelle, Zander oder Steinbutt verwenden.

Thomas M. Walkensteiner

Küchendirektor Hotel Schloss Fuschl & Hotel Jagdhof  
1 Michelin Stern im Guide Michelin 2008
3 Hauben / 18 Punkte im Guide Gault Millau 2008
5 Sterne A la Carte 2008 / 97 von 100 Punkte
"Koch aus Leidenschaft"