Zutaten

• 3 Gänsebrüste
• 400 ml kräftigen Rotwein
• 1 L Geflügelfond
• 1 Schalotte
• 70 g Knollensellerie
• 70 g Karotten
• 2 EL Honig
• Steinsalz
• Weißer Pfeffer aus der Mühle
• 1 Lorbeerblatt
• 1 Majoranzweig oder getrocknet
• etwas frischer Beifuss wenn erhältlich
• Rapsöl
• 4 kleine Boskopp Äpfel (säuerlicher Apfel)
• ½ Becher frische Himbeeren

Zubereitung

Die Gänsebrüste waschen und trocken tupfen, die Haut abziehen und von Sehnen und der Silberhaut befreien und in ca. 2 Zentimeter große Würfel schneiden (die Haut, nach belieben für die Garnitur bei Seite legen). Die Schalotten, Knollensellerie und die Karotten schälen und in ¾ Zentimeter große Würfel schneiden.
In einem heiß vorgewärmten Schmortopf die leicht gepfefferten Gänsewürfel mit 2 Esslöffeln Rapsöl scharf anbraten und wieder heraus nehmen. Den Honig in den Topf geben und leicht karamellisieren lassen. Mit Tomatenmark tomatisieren und unter ständigem rühren, leicht anbräunen lassen. Mit der Hälfte des Rotweines ablöschen und sirupartig einköcheln lassen.

Den restlichen Rotwein sowie das Lorbeerblatt, Beifuss und Majoran hinzufügen und ein weiteres Mal einköcheln lassen. In einer bereits vorgewärmten Pfanne die Gemüsewürfel zusammen mit ein wenig Rapsöl auf mittlerer Hitze darin leicht Farbe gebend ansautieren. Die Gemüsewürfel zusammen mit dem Gänsefleisch in den Schmortopf zum eingeköchelten Rotwein geben und mit dem Geflügelfond aufgießen und leicht salzen. Einen Deckel so auflegen, dass ein kleiner Spalt offen bleibt und das Ragout auf diese Weise auf kleiner Flamme ca. 1 ½ bis 2 Stunden langsam weich schmoren.

Die Äpfel schälen, halbieren und entkernen und in ¾ Zentimeter große Würfel schneiden. Die Apfelschnitze in einer Pfanne mit ein wenig Honig und immer wieder aufgießendem Apfelsaft leicht Farbe gebend karamellisieren. Die beiseite gelegte Gänsehaut in kleine Würfel schneiden. Etwas Rapsöl in einer Pfanne erhitzen und die Haut darin bei milder Hitze langsam knusprig braten. Auf einem Küchekrepp abtropfen lassen und leicht salzen. Erst unmittelbar vor dem Anrichten die Himbeeren in das Ragout geben und kurz erwärmen.

Tipp

Variieren Sie dieses tolle Schmorgericht mit allen Arten von Geflügelteilen. Um dieses Gericht zusätzlich aufzuwerten, mit frisch, kurz und scharf angerösteten Steinpilzen garnieren.

Haferflocken Gnocchi

Zutaten

• 250 g mehlige Kartoffel
• 80 g Dinkelmehl oder andere Mehlsorten wie. Buchweizen, Roggen, 
• 40 g fein gerieben Haferflocken
• 2 Eier
• 1 EL Olivenöl
• Salz
• Pfeffer aus der Mühle
• Muskat
• grobes Meersalz
• Vollkornmehl zum Bestäuben
• 1 EL Butter
• 2 EL Haferflocken

Zubereitung

Die Kartoffeln in der Schale gut waschen und auf  Backblech mit grobem Meersalz setzen. Im Backofen bei ca. 180°C je nach der Größe der Kartoffeln für 1 bis 1 ½ Stunden weich garen. Die weichen Kartoffeln aus dem Ofen nehmen und noch im heißen Zustand schälen, durch eine Kartoffelpresse pressen und abkühlen lassen.

Die gepressten Kartoffeln mit Eier, Öl, Salz, Pfeffer aus der Mühle und Muskat vermengen. Dinkelmehl dazugeben und rasch, ohne lange zu kneten zu einem glatten Teig verarbeiten. Den Teig in 3 Teile teilen, jedes Teigstück in längliche, ca. 1 ½  Zentimeter dicke Rollen formen um dann jeweils ca. 2 Zentimeter lange Stücke abschneiden. Die typischen Rillen der Gnocchi werden mit Hilfe einer Gabel auf beiden Seiten eingedrückt. Die Gnocchi bis zum Einkochen auf ein mit Vollkornmehl bestäubtes Küchentuch legen.

Die Gnocchi werden kurz in heißem, leicht wallendem Salzwasser fertig gegart, bis sie oben auf  schwimmen. Die Gnocchi aus dem Wasser nehmen und in einer Pfanne mit der leicht schäumender Butter und den Haferflocken leicht durchschwenken und abschmecken.

Tipp

Sollten Sie die Gnocchi machen, empfehle ich Ihnen doch gleich die doppelte oder dreifache Menge zu machen, das sich die Gnocchi im rohen Zustand im Tiefkühler für längere Zeit gut vorbereitend aufbewahren lassen und somit für ein rasches Gericht allzeit bereit stehen.

Thomas M. Walkensteiner 

Küchendirektor Hotel Schloss Fuschl & Hotel Jagdhof 
1 Michelin Stern im Guide Michelin 2008
3 Hauben / 18 Punkte im Guide Gault Millau 2008
5 Sterne A la Carte 2008 / 97 von 100 Punkte
"Koch aus Leidenschaft"