Zutaten

• 2 Perlhuhnbrüste
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Thymianzweig
• 1/8 L Geflügeljus
• 1/16 L Weißwein
• 100 ml Kokosmilch
• Rapsöl
• Steinsalz
• Weißer Pfeffer aus der Mühle
• 120 g Perlweizen (von Ebli)
• 1 Schalotte
• 2 EL Olivenöl
• 1 vollreife, aromatische Tomaten
• 120 ml Tomatensaft
• 250 ml Geflügelfond oder Wasser
• 1/8 L Weißwein
• etwas frische Kräuter wie Thymian und Basilikum
• je 4 Stk. grüne und schwarze Oliven, entkernt und in kleine Würfel geschnitten
• 20 g Pecorino oder Bergkäse
• Steinsalz
• Weißer Pfeffer aus der Mühle
• 100 g Saubohnen

Zubereitung

Die Perlhuhnbrüste von der Silberhaut und Sehnen befreien, auf Küchekrepp trocken tupfen. Für den Geschmack einige kleine Blätter vom Thymian und Basilikum vorsichtig unter die Perlhuhnhaut geben, mit Steinsalz und weißem Pfeffer aus der Mühle würzen. In einer heißen, vorgewärmten Pfanne mit Rapsöl auf der Fleischseite anbraten, wenden, die zerdrückte Knoblauchzehe und den Thymianzweig dazugeben und auf der Hautseite liegend im bereits vorgewärmten Backrohr bei 170°C für weitere 8 bis 9 Minuten fertig braten. Die Perlhuhnbrüste aus der Pfanne nehmen, auf einen Teller legen und mit Folie bedeckt 3 bis 4 Minuten rasten lassen.Die Knoblauchzehe und den Thymianzweig entfernen und den Bratenrückstand mit Weißwein ablöschen, mit Geflügeljus und etwas Kokosmilch aufgießen und auf die richtige Konsistenz einkochen, durch ein feines Sieb passieren, abschmecken und kurz vor dem Anrichten mit einem Stabmixer kurz aufschäumen.Perlweizen in lauwarmes Wasser geben und für ca. 1 Stunde quellen lassen. Den Strunk von den Tomaten entfernen und in feine ca. halbe Zentimeter große Würfel schneiden, wenn sie die Tomaten ohne Schale und Kerngehäuse verarbeiten möchten siehe Beschreibung Seite …. Die in feine Würfel geschnittenen Schalotten zusammen mit den Olivenwürfel und etwas Olivenöl in einer vorgewärmten, kleinen Sauteuse glasig anrösten. Perlweizen abtropfen lassen und mit den Tomatenwürfeln kurz zu den Schalotten geben. Durchschwenken und mit Weißwein, der Hälfte des Geflügelfonds und Tomatensaft aufgießen. Mit Salz und Pfeffer würzen und zugedeckt für acht Minuten leicht köcheln lassen, von der Flamme nehmen und für weitere zwanzig Minuten quellend ziehen lassen. Nochmals zum kochen bringen und je nach Konsistenz eventuell mit etwas Geflügelfond oder Wasser verdünnen, mit frisch gehacktem Thymian und Basilikum verfeinern und mit fein geriebenen Pecorino oder Bergkäse vollenden.Die Saubohnen ausbrechen, in wallend kochendem leicht gesalzenen Wasser blanchieren und anrichten.

Tipp

Dieses Rezept können Sie zur Zubereitung aller Getreidearten anwenden. Beachten Sie jedoch bitte, dass das Getreide oft über Nacht in kaltes Wasser eingeweicht werden muss und sich die Garzeit je nach Art um Etliches verlängern kann.Sobald Sie den Käse in den Perlweizen eingerührt haben, sollte dieser nicht mehr kochen, da ansonsten der Käse bröckelig wird und somit seine Cremigkeit verliert.

Thomas M. Walkensteiner

Küchendirektor Hotel Schloss Fuschl & Hotel Jagdhof  
1 Michelin Stern im Guide Michelin 2008
3 Hauben / 18 Punkte im Guide Gault Millau 2008
5 Sterne A la Carte 2008 / 97 von 100 Punkte
"Koch aus Leidenschaft"