Zutaten Barbarieente

• 4 Barbarieentenkeulen
• 4 Zweige Rosmarin
• 1 Zweig Thymian
• 2 Lorbeerblätter
• 12 Schalotten
• 2 EL Tomatenmark
• ¼ l kräftiger Rotwein
• Olivenöl
• 4 Knoblauchzehen
• 250 g Cherrytomaten
• ¼ l Geflügeljus
• Meersalz und Pfeffer aus der Mühle

Zutaten Artischocken

• 12 mittelgroße, junge Artischocken
• 2 Zitronen
• Olivenöl

Zutaten Cherrytomaten

• 300 g Cherrytomaten mit Stängel
• 2 Knoblauchzehen
• Olivenöl
• 2 Zweige Thymian
• Meersalz

Zubereitung

Entenkeulen abwaschen und mit Küchenkrepp trocken tupfen. Den Mittelknochen mit einem scharfen Messer herauslösen. Die überlappende Haut und das Fleisch mit einem Rosmarinzweig zusammenspießen, mit Meersalz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Die Entenkeulen in eine bereits vorgewärmten Pfanne mit etwas Olivenöl rundherum goldgelb anbraten und aus der Pfanne nehmen.
Die Bratrückstände mit den Knochen leicht anrösten, Tomatenmark dazugeben und kurz mitrösten, mit Rotwein ablöschen, einkochen lassen und mit Geflügeljus aufgießen. Knoblauch, Kräuter und geschälte Schalotten in die Sauce geben, Keulen obenauf legen und im Backrohr bei 170°C für 1- 1½ Stunden, wärend öfterem übergießen schmoren lassen. Wenn die Keulen weich sind, aus dem Ofen nehmen, die Sauce abschmecken und mit den gebratenen Artischocken, mitgeschmorten Schalotten und Cherrytomaten anrichten.

Die äußeren Blätter von den Artischocken abbrechen, mit einem kleinen Messer den Artischockenboden rund ausschneiden, das Stroh mit einem Parisienne-Ausstecher ausschaben, die jungen Stiele schälen und mit Zitronensaft einreiben. Die Artischocken halbieren und in einer Pfanne mit reichlich Olivenöl goldgelb anbraten.

Die Cherrytomaten (können vorher geschält werden) mit Olivenöl, Knoblauch und Thymian auf ein Backblech legen, mit etwas Meersalz bestreuen und für ca. 2 Stunden im Ofen bei 80°C trocknen. Die getrockneten Tomaten kurz vor dem Anrichten in der Sauce warm machen.

Beilagen Empfehlung

Kartoffelknödel, Gerührte Rosmarin-Polenta

Thomas M. Walkensteiner

Küchendirektor Hotel Schloss Fuschl & Hotel Jagdhof 
1 Michelin Stern im Guide Michelin 2008
3 Hauben / 18 Punkte im Guide Gault Millau 2008
5 Sterne A la Carte 2008 / 97 von 100 Punkte
"Koch aus Leidenschaft"