Zutaten Muscheln

• 12 große Jakobsmuscheln (wenn möglich in der Schale)
• 2 Zweige Zitronenthymian
• Rapsöl
• Meersalz Ausgelöste
• Pfeffer und Koriander aus der Mühle

Zutaten Chicorée

• 5 Stk. roter Chicorée 
• 1 EL Himbeeressig
• Haselnussöl
• Brauner Palmzucker

Zutaten Grapefruitschaum

• ½ l frischer, rosa Grapefruitesaft
• ¼ l Kokosmilch
• Brauner Palmzucker

Zubereitung

(Das Auslösen einer Jakobsmuschel ist bei Weitem nicht so mühsam wie das einer Auster!) Die Muschel mit der flachen Seite nach oben auf eine Arbeitsfläche legen und mit einem Küchentuch festhalten.Die Klinge eines spitzen Messers oder Austernmessers an der flachen Seite entlang führen, damit der Schließmuschel durchgeschnitten wird. Die flache Schale abheben und die Muschel rundherum auslösen. Den Sand sorgfältig mit kaltem, fließendem Wasser abspülen. Das weiße Muskelfleisch, die Nuss, vorsichtig vom orangefarbenen Rogen, dem Corail, trennen. Den ungenießbaren, halbmondförmigen Anhang vom Fleisch abschneiden und alle dunklen Teile sowie den grauen "Bart" entfernen.Die Jakobsmuschel mit Küchenkrepp trocken tupfen, mit Meersalz, Pfeffer und Koriander aus der Mühle würzen und in einer vorgewärmten Pfanne mit Rapsöl und Zitronenthymian auf beiden Seiten scharf anbraten, sodass die Muschel innen nur lauwarm wird.Das Ende des Chicorées abschneiden und die einzelnen Blätter für einige Minuten in lauwarmem Wasser einlegen (somit verliert der Chicorée einen großen Teil seiner Bitterstoffe).Eine Pfanne mit 3 Esslöffeln Haselnussöl, Himbeeressig, etwas Meersalz und einer Prise Palmzucker zum Kochen bringen. Die gewaschenen Chicoréespitzen  kurz darin schwenken und kreisförmig auf den Tellern anrichten.Den Grapefruitsaft mit Kokosmilch und einem Esslöffel Palmzucker aufkochen und auf ein Drittel der Menge einkochen. Mit etwas Meersalz würzen. Kurz vor dem Anrichten mit einem Pürierstab schaumig mixen.

Beilagenempfehlung

Camargue Reis, Couscous

Thomas M. Walkensteiner

Küchendirektor Hotel Schloss Fuschl & Hotel Jagdhof  
1 Michelin Stern im Guide Michelin 2008
3 Hauben / 18 Punkte im Guide Gault Millau 2008
5 Sterne A la Carte 2008 / 97 von 100 Punkte
"Koch aus Leidenschaft"