Mille-feuilles

• 12 Stk. Signalkrebse 
• 2 Stk. Kohlrabi
• 100 g frischer Bärlauch
• 400 g mehlige Kartoffel
• 60 g Sahne
• 50 g Butter 
• Olivenöl
• Maldon Meersalz 
• Kaveri Pfeffer aus der Mühle
• Muskatnuss

Gewürzfond

• 5 Stk. Pfefferkörner
• 10 Stk. Fenchelsaat
• 1 Stk. Lorbeerblatt
• 1 Schalotte
• 2 Dillzweige
• 50 g Selleriewürfel
• 50 g Lauchwürfel
• 50 g Fenchelwürfel
• Meersalz

Zubereitung

Die Krebse in Gewürzfond 1 ½ Minuten glasig kochen, in Eiswasser abschrecken, Scheren und Krebsschwänze ausbrechen, vorsichtig den Darm entfernen. Anschließend aus den Karkassen die schönsten 4 Krebsnasen säubern, zuschneiden und mit den in feine Würfel geschnittenen und mit etwas Meersalz und Pfeffer gewürztem Scherenfleisch füllen.
Den Bärlauch gut waschen und in reichhaltig gesalzenem, kochenden Wasser blanchieren, im Eiswasser abschrecken, trockentupfen, grob zerkleinern, in einen Pacojetbecher füllen und für mehrere Stunden tiefkühlen.
Die mehligen Kartoffeln in der Schale weich kochen, noch im heißen Zustand schälen und durch ein feines Sieb passieren streichen, anschließend mit der warmen, leicht brauner Butter, Meersalz, Pfeffer aus der Mühle, einem Hauch von Muskatnuss sowie der heißen Sahne vorsichtig glatt rühren. Kurz vor dem Anrichten den frisch auf pacossierten Bärlauch untermengen und auf kleiner Flamme zu einem festen, kompakten Püree verarbeiten. 
Den Kohlrabi in ca. 2 Millimeter dicke Scheiben schneiden, mit einem runden Ausstecher (ca. 4 bis 5 cm) rund ausstechen und in leicht gesalzenem Wasser blanchieren. Abschrecken und mit einem Küchenkrepp trocken tupfen. Die Kohlrabischeiben in ein wenig Butter und Salz erwärmen.
Nun das Püree auf die erste Kohlrabischeibe dressieren und so übereinander Schicht für Schicht das Mille-feuilles zusammensetzen.

Kräuterfond

• 50 g Knollensellerie
• 30 g Zwiebel
• 20 g Fenchel
• 1 Knoblauch, geschält, halbiert und vom Keim befreit (wegen der Bitterstoffe)
• 20 g Blattpetersilie
• 10 g Dill
• Olivenöl
• ¼ l Krebsen - Muschelfond
• Weißwein
• 2 cl Noilly Prat  
• 1 cl Pernod
• Zitronensaft
• Koriander aus der Mühle
• Rohrzucker 
• Weißer Kaveri Pfeffer aus der Mühle 
• Maldon Meersalz

Zubereitung

Zwiebel und Knoblauch schälen zusammen mit Sellerie und Fenchel gut waschen  und in ½ cm große Würfel schneiden. In kochendem Salzwasser weich kochen, abseihen und abtropfen lassen. Das Weichgekochte Gemüse mit einem Pürierstab fein mixen und durch ein Sieb passieren.Die Blattpetersilie und den Dill waschen und die Blätter und Spitzen von den Stielen zupfen. In kräftig gesalzenem Wasser blanchieren und mit kaltem Wasser abschrecken. Aus dem Wasser nehmen, ausdrücken und mit Olivenöl zu einer groben, Pesto ähnlicher Paste  mixen.Kurz vor dem Anrichten die Krebsschwänze und die gefüllten Krebsnasen zugedeckt im Ofen bei ca. 65°C für 3 - 4 Minuten erwärmen.Den Krebsen - Muschelfond erwärmen, mit Meersalz, weißem Pfeffer und Koriander würzen und mit Rohrzucker (je nach Geschmack) abrunden. Den Fond durch ein feines Passiertuch seihen und noch einmal kurze Zeit köcheln lassen. Etwas Gemüsepüree dazugeben und mit der Petersilien- Dillpaste verrühren und abschließend mit etwas Zitronensaft und Olivenöl vollenden.

Zum Anrichten: Kartoffel  Ringe und Dillspitzen

von Thomas M. Walkensteiner

Küchendirektor Hotel Schloss Fuschl & Hotel Jagdhof  
1 Michelin Stern im Guide Michelin 2008
3 Hauben / 18 Punkte im Guide Gault Millau 2008
5 Sterne A la Carte 2008 / 97 von 100 Punkte
"Koch aus Leidenschaft"