Zutaten

• 2 Maishühnerbrüste200 g ofengetrocknete Tomaten 
• 3 Stangen Weißer Spargel
• 3 Stangen Grüner Spargel
• brauner Rohrzucker
• ½ Zitrone
• 160 ml Weißwein
• 8 cl Noilly Prat
• 300 ml Geflügelfond
• Olivenöl
• 50 g frischer Bärlauch (anstatt dem Bärlauch eignet sich auch frischer Basilikum oder Petersilie)
• Steinsalz
• Weißer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

Die Hühnerbrüste von Sehnen befreien und den Flügelknochen mit einem scharfen Messer blank putzen. Leicht seitlich mit einem scharfen Messer eine längliche Tasche einschneiden. Die trocken getupften und fettfreien ofengetrockneten Tomaten fein zusammenhacken, mit ein wenig frisch gehacktem Bärlauch verfeinern, in die Taschen einfüllen und mit einem Holzzahnstocher schließen. Als Fülle können sie auch frisch gehackte Kräuter vermengt mit Ziegenfrischkäse oder leicht geröstete, frische, gehackte Pilze verfeinert mit frischen Kräutern nehmen. Die Hühnerbrüste mit Steinsalz und weißem Pfeffer aus der Mühle würzen, in einer bereits vorgewärmten Pfanne mit etwas Olivenöl bei mittlerer Hitze auf der Hautseite einlegen. In das mit 180°C  vorgewärmte Backrohr geben, nach ca. 5 Minuten die Hühner wenden und weitere 5 Minuten fertig garen. Das Fleisch aus dem Ofen nehmen, mit einer Folie bedecken und an einem warmen Platz für 5 Minuten rasten lassen. Den Bärlauch waschen und die Blätter von den unteren Stielen  befreien. Den Bärlauch in kräftig gesalzenem Wasser blanchieren und mit kaltem Wasser abschrecken. Aus dem Wasser nehmen, gut ausdrücken, fein hacken und mit 3 Esslöffel Olivenöl in einem hohen, schmalen Gefäß zu einer feinen Paste mixen. Den weißen und den grünen Spargel schälen, im rohen Zustand das obere Drittel schräg abschneiden. Die Spargelspitze beiseite legen und die verbleibenden 2/3 in ca. einen halben Zentimeter dicke, schräge Scheiben schneiden. Den Geflügelfond mit Weißwein und Noilly Part zum Kochen bringen, mit etwas Rohrzucker, Zitronensaft und Steinsalz würzen und leicht reduzierend auf die Hälfte einköcheln lassen. Die Spargelspitzen zusammen mit dem restlichen  Spargel in den Fond geben, kurz aufkochen, mit einem Deckel schließen und auf kleiner Flamme für einige Minuten ziehen lassen (der Spargel sollte noch bissfest sein). Kurz vor dem Anrichten die Bärlauch - Olivenölpaste einrühren und nochmals abschmecken.

Beilagen

Salzkartoffeln, Risotto, Gnocchi 

Tipp

Sollten Sie die Bärlauchpaste sofort verarbeiten, so muss der Bärlauch nicht unbedingt blanchiert werden.

von Thomas M. Walkensteiner

Küchendirektor Hotel Schloss Fuschl & Hotel Jagdhof  
1 Michelin Stern im Guide Michelin 2008
3 Hauben / 18 Punkte im Guide Gault Millau 2008
5 Sterne A la Carte 2008 / 97 von 100 Punkte
"Koch aus Leidenschaft"