Zutaten Fisch

• 4 Stück gleichmäßig große Steinbuttfilets à 160 g
• ½ Zitrone
• Zitronenöl
• 1 Thymianzweig
• Pfeffer und Koriander aus der Mühle
• Meersalz

Zutaten Soße

• 1 rote Paprikaschote
• 1 kl. mehlige Kartoffel
• 1/4 l Fischfond
• Meersalz
• Cayennepfeffer
• 1 TL Zitronensaft
• 2 Schalotten
• 1/8 l Sojamilch

Zutaten für das Erbsen-Minze-Gemüse

• 600 g junge Erbsen
• 3 Schalotten
• 1/8 l Sojamilch
• 1/8 l Hühnerfond 
• 4 cl Noilly Prat 
• 1 EL Palmzucker
• 3 EL Olivenöl
• 12 Blätter rote Minze
• Weißer Pfeffer aus der Mühle
• Meersalz

Zubereitung

Die Fischfilets unter fließendem, kaltem Wasser säubern und auf Küchenkrepp trocken tupfen, mit Zitronensaft beträufeln, mit Meersalz, Pfeffer und Koriander würzen und in vorgewärmter Pfanne mit Zitronenöl und Thymian auf beiden Seiten goldgelb braten. Schalotten, Fischfond, Sojamilch, einen viertel Liter Wasser und die entkernte, in Würfel geschnittene Paprikaschote mit den Gewürzen weich dünsten und mit ein wenig geriebener Kartoffel binden. Abschließend mit einem Stabmixer pürieren und aufschäumen. Die fein geschnittenen Schalotten in einem vorgewärmten Topf mit Olivenöl anschwitzen. Mit Noilly Prat ablöschen, mit Hühnerfond aufgießen und einkochen. Erst wenn die Flüssigkeit fast komplett eingekocht ist, Erbsen und Sojamilch dazu geben. Mit Palmzucker, Salz und Pfeffer würzen und weich kochen. Anschließend mit einem Pürierstab zu einem feinen Püree mixen. Kurz vor dem Anrichten mit in feine Streifen geschnittener Minze vollenden.

Mein Tipp

Achten Sie bitte darauf, das Olivenöl bzw. Zitronenöl nicht zu heiß zu erhitzen, da es ansonsten bitter wird und nicht mehr sehr bekömmlich schmeckt. Daher erwärmen Sie besser zuerst die Pfanne und geben erst dann Öl und Gemüse, Fleisch oder Fisch hinzu.

Beilagenempfehlung

Erbsenschoten, junge Erbsen, Vollkornnudeln

Thomas M. Walkensteiner

Küchendirektor Hotel Schloss Fuschl & Hotel Jagdhof 
1 Michelin Stern im Guide Michelin 2008
3 Hauben / 18 Punkte im Guide Gault Millau 2008
5 Sterne A la Carte 2008 / 97 von 100 Punkte
"Koch aus Leidenschaft"