Zutaten

• 12 Scheiben Reh Osso Bucco (von der hinteren Stelze) Schwarzer Pfeffer
• Salz
• Olivenöl
• 1 Zwiebel
• 50 g Sellerie gewaschen
• 50 g Lauch
• 1 EL Preiselbeeren
• ½  geriebener Apfel
• 2 Lorbeerblätter
• 2 Rosmarinzweige
• 1 langer Pfeffer
• 1 Sternanis
• 3 Pimentkörner
• 1 EL Tomatenmark
• 125 ml Portwein
• 125 ml Rotwein
• Dunkler Kalbsfond
• Rindssuppe
• Fleur de sel
• 12 schwarze Oliven bester Qualität
• 8 Spalten reifer Weinbergpfirsich

Zubereitung

Die Osso Bucco Scheiben mit Pfeffer würzen und in einem Topf beidseitig kräftig anbraten. Wieder herausnehmen und den grob geschnittenen Zwiebel, Sellerie, Lauch und den Apfel zugeben. Wenn das Gemüse etwas Farbe genommen hat das Tomatenmark, Kräuter und Gewürze zufügen, etwa 1 Minute mitrösten, mit dem Wein ablöschen. Fleisch wieder beigeben und alles mit je zur Hälfte Rindsuppe und Kalbsfond gut bedecken. Den Topf mit Alufolie abdecken und das Osso Bucco im Backofen bei 140 C etwa 2 Stunden butterweich schmoren. Mit einer Fleischgabel vorsichtig aus der Sauce nehmen und mit Alufolie abdecken. Warmstellen. Die Sauce durch ein feines Spitzsieb drücken, bei Bedarf (die Sauce sollte nicht zu dünn sein) etwas einkochen lassen und mit etwas Olivenöl und Meersalz abschmecken. Vor dem servieren die Osso Bucco Scheiben und die Oliven in der Sauce vorsichtig erwärmen. Mit den kurz glacierten Pfirsichspalten servieren.