Zutaten

• 4 reife blau Feigen
• 300 ml kräftiger Rotwein
• 1 EL Honig
• 2 unbehandelte Orangen
• ¼ Zimtstange
• 100 g Heidelbeeren (tiefkühl)
• 6 cl Cassis (Johannisbeerlikör)

 

Zutaten Gratinmasse

• 200 g frischer Topfen  20%
• 1 EL Rum
• 2 Eier
• 2 Tropfen Süßstoff
• Schale einer halben, unbehandelten Zitrone, gerieben
• Mark einer ¼  Vanilleschote oder etwas Vanillezucker
• 25 g Maisstärke
• 60 g brauner Rohrzucker
• 2 Eiweiß

Zubereitung

Den Ziegentopfen mit Süßstoff, Maisstärke, Eigelb, Vanillemark, Zitronenschale und Rum zu einer glatten Masse rühren. Alle 4 Eiweiß mit einigen Tropfen Zitronensaft halbsteif schlagen, mit braunem Rohrzucker steif  ausschlagen und unter die Topfenmasse heben. Die Früchte mit der Gratiniermasse nappieren und im Ofen bei 190°C Oberhitze goldgelb backen.

Zutaten Topfeneis

• 200 ml Sojamilch
• 200 g Joghurt
• 200g  Topfen 20%
• Saft und Schale von 2 Orangen
• Saft einer Zitrone
• 4 EL Honig

Zubereitung

Die Feigen waschen, mit einem Küchenkrepp trockentupfen und sechsteln. Den Honig zusammen mit der fein geriebenen Schale einer halben Orange in einem kleinen Topf erwärmen. Die Heidelbeeren und die Zimtstange  dazu geben, kurz andünsten und mit dem frisch gepressten Saft von dem 2 Orangen sowie Cassis und Rotwein aufgießen und reduzieren auf kleiner Flamme auf die Hälfte einkochen lassen. Die Zimtstange entfernen und mit einem Stabmixer zu einem feinen Püree verarbeiten. Anschließend durch ein feines Passiersieb streichen, nochmals kurz aufkochen lassen, vom Feuer nehmen und die Feigen darin marinierend für ca. 15 Minuten einlegen.

Feigen in einen tiefen Teller sternförmig einlegen, mit dem Rotweinschaum oder der Gratinmasse nappieren und im bereits vorgewärmten Backofen bei 190°C Oberhitze (Grillfunktion) goldgelb backen. Für des Eis die Sojamilch mit Honig kurz aufkochen, mit den restlichen Zutaten mixen und durch ein feines Sieb seihen. Anschließend in der Eismaschine solange frieren, bis die Masse eine cremige Konsistenz hat.

Tipp

Die Gratinmasse lässt sich auch sehr gut durch ein Sabayon wie den Rotweinschaum zum Beispiel ersetzen.

Thomas M. Walkensteiner

Küchendirektor Hotel Schloss Fuschl & Hotel Jagdhof 
1 Michelin Stern im Guide Michelin 2008
3 Hauben / 18 Punkte im Guide Gault Millau 2008
5 Sterne A la Carte 2008 / 97 von 100 Punkte
"Koch aus Leidenschaft"