Zutaten

• 1 Rehrückenfilet
• 1 Croncels-Apfel zum Belegen (leicht süß-säuerlicher Apfel)
• 60 g Butter
• Backpapier
• weißer Pfeffer aus der Mühle
• Steinsalz

Zubereitung

Den Rehrücken gut zuputzen und von der Silberhaut befreien. Anschließend mit Küchenkrepp trocken tupfen und auf leicht bebuttertes Backpapier legen.  Den Rehrücken mit der Hühnerfarce schön gleichmäßig einkleiden. Den Croncels-Apfel gut waschen, halbieren, vorsichtig entkernen und mit einem scharfen Messer in hauchdünne Scheiben schneiden. Den Rehrücken damit schuppenartig einkleiden. Die Butter leicht erwärmen und die Äpfel damit vorsichtig einpinseln. Den Rehrücken abschließend im vorgewärmten Backrohr bei 160°C ca. 16 bis 18 Minuten garen. Den Rücken aus dem Ofen nehmen und vor dem Anrichten noch ca. 8 Minuten rasten lassen. Den Rehrücken aufschneiden und mit etwas Steinsalz und Pfeffer aus der Mühle würzen.
Als Beilage servieren Sie "Croncels-Apfel-Kraut" und Brokkoli. Für das Apfel-Kraut nehmen Sie feines Weinkraut und fügen reichlich Croncel-Apfel hinzu. 

Lange Pfeffersauce

Zutaten

• 2 Stk. Schalotten, geschält und in feine Würfel geschnitten
• 10 g Butter 
• 20 g langer Pfeffer
• 1 frischer Thymianzweig
• 1 Lorbeerblatt
• 1 Chilischote
• 120 g Brombeeren (können auch tiefgekühlt sein)
• 80 ml Cassis Fruchtpüree (von der Schwarzen Johannisbeere)
• 120 ml roter Portwein
• 120 ml extraktreicher Rotwein
• 40 ml Crème de Cassis (Likör von der Schwarzen Johannisbeere)
• 200 ml Wildjus
• 1 mehlige Kartoffel zum Binden
• eventuell etwas kalte Butter zum Montieren

Zubereitung

Die Schalotten mit Butter leicht glasig anschwitzen, den leicht gestoßenen langen Pfeffer sowie den Thymian, das Lorbeerblatt und die halbierte, entkernte und gut gewaschene Chilischote dazugeben und ebenfalls anschwitzen. Die Brombeeren beigeben, nochmals kurz angehen lassen. Mit Portwein, Rotwein und Cassislikör ablöschen, kurz aufkochen und das Cassispüree einrühren. Ein weiteres Mal zum Kochen bringen und auf kleiner Flamme reduzierend auf die Hälfte einkochen lassen. Die Wildjus in den Ansatz gießen, wiederum zum Kochen bringen, mit etwas frischer, fein geriebener mehliger Kartoffel binden, durch ein feines Passiersieb gießen und abschmecken. Eventuell abschließend mit etwas eiskalter Butter leicht montieren.

Farce - Soufflémasse

Zutaten

• 110 g Hühnerbrust, sauber geputzt und faschiert
• 90 g Obers
• Salz
• weißer Pfeffer aus der Mühle
• Muskatnuss
• 20 g Obers zum Nachgießen beim Pacossieren

Zubereitung

Die faschierte Hühnerbrust zusammen mit dem Obers, Salz, etwas weißem Pfeffer und einem Hauch von Muskatnuss zu einer Masse verrühren. In einen Pacojetbecher füllen und tiefkühlen. Abschließend im Pacojet mit der restlichen Sahne zu einer feinen Soufflemasse pacossieren.
Sollten Sie keinen Pacojetbecher besitzen, können Sie die Farce ganz einfach auch in einer Moulinette herstellen. Zuerst das fein gehackte Hühnerfleisch in der Moulinette leicht anmixen, dann ein Drittel des Obers sowie die Gewürze beigeben und ein weiteres Mal kurz ca. 20 Sekunden mixen. Abschließend diesen Vorgang noch zwei Mal mit dem restlichen Obers wiederholen.

Flüssige Apfelperlen

Zutaten

• 500 ml Saft vom Croncels-Apfel (leicht süß-säuerlich), frisch gepresst
• 5 g Algin                                                              
• ½ l Wasser
• 7 g Calcic     

Zubereitung

Das Algin mit einem Stabmixer gut in den Apfelsaft einmixen und 9 Stunden ziehen lassen.
Das Wasser und das Calcic gut miteinander vermengen und die Apfelflüssigkeit darin eintropfen lassen. Ca. eine halbe Minute warten, bis die Apfelflüssigkeit eine feine
Hautschicht bekommen hat, die Perlen mit einem Gitterlöffel aus der Flüssigkeit nehmen und bis zum Servieren in ein Wasserbad einlegen.

Thomas M. Walkensteiner

Küchendirektor Hotel Schloss Fuschl & Hotel Jagdhof 
1 Michelin Stern im Guide Michelin 2008
3 Hauben / 18 Punkte im Guide Gault Millau 2008
5 Sterne A la Carte 2008 / 97 von 100 Punkte
"Koch aus Leidenschaft"