• 2 kl. Freiland-Maishühner
• 2 Knoblauchzehen
• 1 kl. Stk. Staudensellerie
• 8 Mini-Karotten
• 2 Tomaten, geschält und geviertelt
• 4 Stangen weißer Spargel
• 4 Stangen grüner Spargel
• 100 g junge Erbsenschoten
• 12 frische Perlzwiebeln
• 2 Zweige Liebstöckel
• 1 kleiner Bund Kerbel
• 1 Lorbeerblatt
• 1 Zweig Salbei
• 1 Zitrone
• 3 TL Rapsöl
• ¼ l Weißwein
• ¼ l Geflügeljus
• 1 EL brauner Rohrzucker
• Meersalz und Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

Den weißen Spargel schälen und kurz mit etwas Rohrzucker, Zitronensaft und der trockenen Semmel in leicht gesalzenem Wasser aufkochen, vom Herd nehmen und für einige Minuten ziehen lassen. (Der Spargel sollte noch bissfest sein.) Den grünen Spargel nur an der unteren Hälfte schälen. Beide Spargelsorten halbieren und deren Enden in ca. einen halben Zentimeter dicke, schräge Scheiben schneiden. Staudensellerie gut waschen, schälen und Fäden abziehen. In einen Zentimeter breite Stücke schneiden. Die Minikarotten gut waschen, schälen und zwar so, dass das Grün an der Karotte bleibt. Erbsenschoten und grünen Spargel in reichlich gesalzenem Wasser kochen und mit kaltem Wasser abschrecken. Die Brüste von den Knochen lösen und halbieren. Die abgetrennten Hühnerkeulen genau im Gelenk halbieren. Mit Salz und Pfeffer würzen, in einer Pfanne mit Rapsöl anbraten und in einen Tontopf legen (den Tontopf vor der Verwendung für mindestens ein bis zwei Stunden in lauwarmem Wasser einweichen). In derselben Pfanne (ohne sie zu säubern) Karotten, Knoblauchzehe und geschälte Perlzwiebeln anschwitzen. Tomaten dazugeben, nochmals kurz schwenken, mit Weißwein ablöschen und Geflügeljus aufgießen. Dann erneut aufkochen lassen und Lorbeerblatt, Salbeizweig sowie die gehackten Kräuter beigeben. Das Gemüse im Fond über das Huhn leeren den Deckel schließen und im auf 180°C vorgeheizten Backofen für ca. 40 Minuten garen. Spargel und Erbsenschoten in den Tontopf geben und für weitere 10 Minuten im Rohr lassen.

Mein Tipp

Probieren Sie das Rezept auch einmal mit Ente, Truthahn oder Perlhuhn!

Beilagenempfehlung

Risotto, Kartoffelpüree, Grünkernspätzle

Thomas M. Walkensteiner

Küchendirektor Hotel Schloss Fuschl & Hotel Jagdhof 
1 Michelin Stern im Guide Michelin 2008
3 Hauben / 18 Punkte im Guide Gault Millau 2008
5 Sterne A la Carte 2008 / 97 von 100 Punkte
"Koch aus Leidenschaft"