Zutaten

• 30 g Bitterschokolade
• 35 g geriebene Walnüsse
• 25 g Honig
• 20 g Walnussöl
• 20 g Vollkornbrösel
• 2 Eidotter
• 2 Eiklar
• Salz
• 1 Msp. Vanillezucker
• einige Tropfen Zitronensaft
• etwas brauner Rohrzucker 
• 8 frische Kirschen
• 350 ml Kirschsaft
• 2 Nelken
• 1 Stk. Sternanis
• Maisstärke
• Rotweinschaum siehe Seite …
• Minze oder Melisse zur Garnitur

Zubereitung

Die Bitterschokolade lippenwarm schmelzen, zuerst das Walnussöl und dann die Eidotter unter ständigem rühren in die Schokolade einfließen lassen. Das Eiklar mit einigen Tropfen Zitronensaft in einer kleinen Schüssel zu halbsteifem Schnee anschlagen, den Honig, Vanillezucker sowie einen Hauch Salz beigeben und ein weiteres mal aufschlagen bis der Schnee feinporig und vollkommen steif ist. Die Walnüsse und die Vollkornbrösel miteinander vermengen und abschließend die Nussmischung  und das Eiklar vorsichtig unter die Schokolademasse heben. Die Backform mit Nussöl auspinseln und mit einwenig braunem Rohrzucker ausstreuen, die Soufflemasse eingießen und in einen temperiertes Wasserbad setzen, dieses ins mit 160°C vorgewärmte Backrohr stellen und für ca. 30 bis 35 Minuten pochierend backen. Den Kirschsaft mit den Nelken und dem Sternanis zum kochen bringen und leicht reduzierend einkochen lassen. Mit etwas angerührter Maisstärke leicht binden und die Kirschen darin kurz aufkochen lassen, vom Feuer nehmen und zugedeckt einige Minuten ziehen lassen. Abschließen den warmen Walnussauflauf mit dem reduzierten Kirschsaft nappieren und mit den Kirschen anrichten.

Tipp

Sie können die Kirschen entkernen, anstatt des Kernes im Backrohr (mit dem Walnussauflauf) leicht geröstete ganze Haselnüsse einsetzen.

Thomas M. Walkensteiner 

Küchendirektor Hotel Schloss Fuschl & Hotel Jagdhof  
1 Michelin Stern im Guide Michelin 2008
3 Hauben / 18 Punkte im Guide Gault Millau 2008
5 Sterne A la Carte 2008 / 97 von 100 Punkte
"Koch aus Leidenschaft"