Zutaten

• 1,5 kg Spargel
• 800 g Frühkartoffeln
• 400 g gekochter Hinterschinken

Sauce

• 400 g Butter (möglichst Süßrahmbutter)
• 4 Eigelb
• 4 EL Weisswein
• 1 Zitrone
• weisser Pfeffer
• Salz

Frühkartoffeln waschen und mit der (essbaren) Schale auf dem gelochten Gareinsatz in den vorgeheizten Dampfbackofen geben. Ältere und größere Kartoffeln können auch geschält und in Stücke zerschnitten gegart werden. Butter bei mittlerer Hitze in einem kleinen Topf zerlassen (am besten Stielkasserolle mit Ausgieß-Lippe), warm stellen. Spargel schälen, auf einen zweiten gelochten Gareinsatz legen. Je nach Größe der Spargel kommen diese 15-20 Minuten vor dem Zeitpunkt, zu dem die Kartoffeln fertig sein sollten, zu diesen in den Dampfbackofen. So wird beides bei 100 °C und 100 % Luftfeuchte gleichzeitig gar.*

Die Hollandaise

Die Eigelb und den Weisswein mit einem Schneebesen schaumig schlagen, am besten in einer Metallschüssel im heißen (nicht kochenden!) Wasserbad.
Nach und nach die zerlassene Butter zugießen, unter ständigem kräftigem Schlagen mit dem Schneebesen.**
Mit 2-3 EL Zitronensaft, weißem Pfeffer und Salz abschmecken. Spargel, Kartoffeln und gerollte Schinkenscheiben auf vorgewärmten Tellern anrichten, die Spargel mit der Sauce Hollandaise übergießen.
Als Variante zum Schinken eignen sich auch fein geschnittene Scheiben von kaltem Braten oder - für die Liebhaber deftiger Aromen - ein geräucherter Schinken.

Tipps

*Tipp: Der Combi-Dampfbackofen arbeitet drucklos. Das heisst, man kann die Tür jederzeit öffnen - kurz den heißen Dampf entweichen lassen - und etwas nachlegen, das weniger Garzeit braucht als die zuerst eingelegten Stücke.
**Tipp: Keine Angst vor der selbstgemachten Hollandaise, sie gelingt auch Anfängern. Und vor allem: Der Geschmack im Vergleich zu einer Fertigsauce ist eine andere Welt... Das Wasserbad darf nicht kochen, sonst kann die Sauce gerinnen. Auch das Zugeben der heißen Butter sollte langsam geschehen, erst nur tropfenweise, dann etwa teelöffelweise. (Für das Aufschlagen von 400 g zerlassener Butter sollten etwa 8 Minuten kalkuliert werden, also etwa 10 Minuten vor dem Ende der Garzeit des Gemüses mit der Sauce beginnen). Wichtig ist das ständige Schlagen mit dem Schneebesen bis kurz vor dem Servieren. Sollte die Sauce trotz aller Vorsicht beginnen zu gerinnen, schnell einen Esslöffel kaltes Wasser unterrühren. Die Buttersauce kann nur kurze Zeit (am besten im warmen Wasserbad) warm gehalten werden.

Gaggenau Geräte: Kochfeld, Dampfbackofen
Temperatur: 100°C
Feuchtestufe: 100 %
Garzeiten: weisser Spargel 15-20 Min., (grüner Spargel 10-15 Min.), Pellkartoffeln 35-45 Min. (je nach Größe)
Zubereitungszeit: ca. 45 Minuten